編者按 年味藏于煙火，非遺融在舌尖。新春團(tuán)圓之際，一道道歷經(jīng)歲月沉淀的非遺美食，既是刻在心底的家鄉(xiāng)滋味，更是承載民俗根脈、延續(xù)匠心技藝的文化載體。一口老味道，一縷故鄉(xiāng)情。讓我們?cè)谄贩沁z、享年味中，感受傳統(tǒng)年俗，留住濃濃鄉(xiāng)愁，讓古老技藝薪火相傳，讓新春佳節(jié)更有底蘊(yùn)、更具溫情。

　　商南十三花 以味傳情 寄故里鄉(xiāng)愁

　　本報(bào)記者 胡 蝶

　　臘月的商南，煙火氣愈發(fā)濃郁。屋檐下懸掛的臘肉泛著油光，灶臺(tái)上翻滾的高湯咕嘟作響，家家戶戶的八仙桌被細(xì)細(xì)擦拭干凈，空氣中彌漫著臘肉的醇香、茶香與煙火氣——這是商南人最熟悉的場(chǎng)景，而一桌熱氣騰騰的非遺美食商南十三花，便是這份年味里最厚重、最動(dòng)人的注腳，承載著世代商南人的鄉(xiāng)愁與期盼，也延續(xù)著非遺技藝的薪火相傳。

　　作為市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，商南十三花自清末流傳至今，是質(zhì)樸的商南人民待客的最高禮遇，更是老祖先流傳下來(lái)的飲食文化瑰寶。隨著時(shí)代變遷，菜肴的品類不斷迭代，但十三花的核心范式始終未變，那份藏在菜品里的虔誠(chéng)與尊重，早已融入商南人的基因，成為重要節(jié)點(diǎn)親友相聚時(shí)不可或缺的味覺(jué)盛宴。

　　“十三花”主要流行于丹江以北的商南村鎮(zhèn)，以城關(guān)、試馬、富水和金絲峽等鎮(zhèn)(街道)的菜系為代表。它鐫刻著當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格與地域特色，每到年關(guān)，丹北村落家家戶戶都籌備“十三花”，案板上的刀工流轉(zhuǎn)著匠心，灶火間的香氣纏繞著年俗，暈染出最地道的商南年味兒。

　　這桌承載著鄉(xiāng)愁的宴席，背后還流傳著一段與三國(guó)相關(guān)的傳說(shuō)。三國(guó)時(shí)期，蜀漢后主劉禪之妻蘇娘娘率兵平定商南地區(qū)的叛亂后，百姓紛紛拿出自家最好的菜肴犒勞將士。面對(duì)雜亂無(wú)章的幾百個(gè)大碟小碗，蘇娘娘心生巧思，讓村民搬出八仙桌整齊排列，將菜品分類擺放：每張桌子正中擺上九盤涼菜形成“田”字，四個(gè)角上各放一盤菜，整齊美觀如同訓(xùn)練有素的士兵隊(duì)列。因一桌恰好有十三道菜，形似一朵盛開(kāi)的花朵，蘇娘娘便將其命名為“十三花”，并規(guī)定以后重要慶典皆用這種禮儀款待賓客，這一習(xí)俗便從此流傳下來(lái)。

　　“十三花”的上菜規(guī)矩與文化寓意都藏著講究。“商南十三花，從菜品上來(lái)說(shuō)，沒(méi)有固定的品類模式，但上菜規(guī)矩卻半點(diǎn)不能含糊。”商南十三花非遺傳承人田培信介紹，其上菜模式頗具特色：一次上齊十三個(gè)菜，待賓朋入座后邊飲邊吃，后續(xù)菜肴不斷補(bǔ)充，每上一道新菜，便抽走一個(gè)空盤，始終保持桌上有十三個(gè)菜。更有意思的是，菜品順序暗藏祝福：?jiǎn)踢w新居和孩子九朝宴首菜要上豆芽菜，寓意“落地生根”;丸子上桌時(shí)機(jī)有講究，結(jié)婚喜宴第七道菜上丸子，寓意“夫妻團(tuán)圓”，春節(jié)團(tuán)圓飯第十道菜上丸子，則寓意“闔家圓滿”。

　　田培信介紹說(shuō)，在商南十三花的菜品中，最具代表性、也最能體現(xiàn)地域特色的當(dāng)數(shù)綠茶蝦仁。這道菜用商南特產(chǎn)綠茶和河邊的野生小蝦為食材，蝦仁經(jīng)上漿冷藏緊實(shí)后滑炒，搭配茶葉炸酥鋪底，茶香濃郁、咸鮮適口、色香味形俱全，是十三花宴席的經(jīng)典亮點(diǎn)。

　　除了綠茶蝦仁，香酥雞也是“十三花”中最見(jiàn)功夫的菜品之一。從食材選材、宰殺處理，到造型、上色、鹵制，再到把控火候、調(diào)味，整個(gè)制作過(guò)程需耗時(shí)一整天，容不得半點(diǎn)敷衍。“耐心是烹飪的定力，時(shí)間是味道的功力。”田培信的一句話，道出了非遺美食傳承的真諦。

　　時(shí)代在發(fā)展，非遺煥新生。隨著商南旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，特別是金絲峽景區(qū)被評(píng)為國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū)后，往來(lái)商南的游客日漸增多，商南十三花也迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。如今，在商南的許多農(nóng)家樂(lè)和酒店，游客都能品嘗到這席充滿故事與煙火氣的非遺宴席，在舌尖上感受商南的文化底蘊(yùn)。作為承載著商南人鄉(xiāng)愁與文化記憶的非遺美食，商南十三花不僅是一席味覺(jué)盛宴，更是商南人民世代相傳的待客之道，它見(jiàn)證著時(shí)代的變遷，也在一代代傳承人的堅(jiān)守中，讓非遺技藝的薪火生生不息，讓商南的飲食文化在歲月長(zhǎng)河中愈發(fā)璀璨。

　　鎮(zhèn)安熬糖 古法熬煮 甜漫山鄉(xiāng)

　　本報(bào)記者 孫遠(yuǎn)飛

　　春節(jié)將至，年味漸濃，2月1日，鎮(zhèn)安縣漁坪村的張興彥正守在灶臺(tái)邊攪動(dòng)糖漿，手機(jī)鈴聲響起，是女兒張靜打來(lái)的電話。“爸，同事們訂年貨，核桃糖、芝麻糖、花生糖和往年一樣，都各要5斤，大家認(rèn)準(zhǔn)你熬的，你給多留點(diǎn)!”張興彥應(yīng)聲“曉得嘞”，他的目光落在鍋里漸漸凝出琥珀色澤的糖漿上，氤氳的甜香撲面而來(lái)。

　　“小時(shí)候最盼的就是臘月熬糖，我母親支起鐵鍋，熬煮出金黃黏稠的糖漿，筷子尖挑起一點(diǎn)，吹涼后塞進(jìn)嘴里，滾燙的甜順著喉嚨暖到胃里。那時(shí)，糖是過(guò)年獨(dú)有的奢侈，是艱辛歲月里最甜蜜的盼頭。”張興彥說(shuō)，在漁坪村，熬糖曾是家家戶戶的營(yíng)生，臘月里，甜香是年的信使，村民們挑著糖擔(dān)，踏著山路趕往集市，換回一年的油鹽柴米，這門手藝，也深深扎根在幾代人的記憶里。

　　時(shí)光流轉(zhuǎn)，村里熬糖的灶火漸漸冷卻，唯有張興彥，守著母親傳下的那口黝黑老鍋、木鏟，依舊堅(jiān)持著古法熬糖。從麥粒浸水培育麥芽，到玉米磨粉、浸泡沉淀、熬煮糖漿，再到搭配果仁制作核桃糖、米花糖，每一道工序，他都恪守古法，不敢有絲毫怠慢。

　　熬糖的密碼，全在一個(gè)“熬”字。秦嶺秋晨，露水凝霜，凌晨5點(diǎn)，張興彥便起身照料竹匾里的麥芽，20多天里，精準(zhǔn)把控溫度、水分，早晚澆水，呵護(hù)著糖的“靈魂”。麥芽長(zhǎng)成，上千斤玉米磨粉濾汁，倒入直徑近1米的大鐵鍋，柴火舔著鍋底，一場(chǎng)10多個(gè)小時(shí)的熬煮就此開(kāi)始。

　　他手持長(zhǎng)柄銅勺不停攪動(dòng)，像一位孤獨(dú)的舵手，在蒸汽彌漫中，憑著眼力與經(jīng)驗(yàn)判斷糖漿的成色，從乳白到微黃，再到透亮的琥珀金，火候差之毫厘，便可能前功盡棄。“火候最關(guān)鍵，差一點(diǎn)，一整鍋料就全廢了。”這是張興彥幾十年熬糖悟出的經(jīng)驗(yàn)。

　　糖漿熬成，僅是半程。新剝的核桃、慢炒的芝麻、酥脆的花生，與滾燙的糖漿相融，在案板上反復(fù)折疊、壓實(shí)、切割，一刀下去，果仁密布，用料十足。太硬硌牙，太軟粘牙，糖的軟硬分寸，全在他幾十年練就的手感里。如今，他的糖有核桃仁、米花、芝麻等各種花樣，包裝齊整，口感醇厚，成了鄉(xiāng)鄰與外地客人追捧的年味好物。

　　時(shí)代變了，售賣的方式也變了。不必再頂風(fēng)冒雪趕集，附近鄉(xiāng)鄰循著口碑上門選購(gòu)，山陽(yáng)、西安的訂單，也借著女兒張靜的口紛紛而來(lái)。張靜成了父親手藝走出大山的小小“口岸”，同事、朋友的年貨預(yù)訂接連不斷，張興彥的麥芽糖一年能做1000多公斤，常常供不應(yīng)求，這份祖?zhèn)鳡I(yíng)生，每年能帶來(lái)2萬(wàn)多元的收入，也撐起了一個(gè)家的年味底色。

　　灶火明明滅滅，映著墻上掛起的新春福字，糖漿正熬到最好的火候。張興彥用一雙巧手，守著一口老灶，熬煮著時(shí)光里的甜香，守護(hù)著舌尖上的鄉(xiāng)味，也守護(hù)著一代人的鄉(xiāng)愁與年味。這份祖?zhèn)鞯氖炙嚕谛麓旱臒熁鹄锪鬓D(zhuǎn)，在歲月的更迭中生生不息，讓每一個(gè)遠(yuǎn)方的游子，想起故鄉(xiāng)時(shí)，都能想起這縷甜香。

　　洛南豆腐 老味道吃出新花樣

　　本報(bào)記者 劉佳樂(lè)

　　2月8日，凌晨四點(diǎn)，秦嶺腹地的洛南縣還在沉睡，但在四皓街道的百年王家豆腐小院里，早已是燈火通明，一片繁忙。機(jī)器緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，乳白色的豆?jié){如絹帛般沿著石槽緩緩流淌。溫潤(rùn)的蒸汽混合著濃郁的豆香，沖破凌晨的寒意，在作坊里氤氳開(kāi)來(lái)。

　　洛南王家豆腐第十五代傳承人王振書(shū)介紹，依托秦嶺獨(dú)特氣候孕育的優(yōu)質(zhì)黃豆與清冽甘甜的山泉，奠定了洛南豆腐不可復(fù)制的風(fēng)味底色。作為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，王家豆腐始終恪守祖?zhèn)?ldquo;泡、磨、濾、煮、點(diǎn)、壓”六道古法，其中“漿水點(diǎn)鹵”最為關(guān)鍵，無(wú)固定計(jì)量可循，全憑傳承人多年積累的精準(zhǔn)手藝把控，每一步都藏著老祖宗的生活智慧。

　　這門承載著煙火氣的非遺手藝，已在王家傳承十五代，深深融入家族血脈。為了讓這份老味道在新時(shí)代煥發(fā)新生，走進(jìn)更多家庭的新春餐桌，1998年起，王振書(shū)創(chuàng)辦豆腐干廠，引入真空包裝、高溫滅菌等現(xiàn)代技術(shù)，突破傳統(tǒng)豆腐儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)钠款i;后又注冊(cè)公司、擴(kuò)建標(biāo)準(zhǔn)化廠房、注冊(cè)特色商標(biāo)，一步步推動(dòng)王家豆腐從小作坊蛻變?yōu)橐?guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代化品牌企業(yè)，讓洛南豆腐走向更廣闊的市場(chǎng)。

　　非遺的生命力，在于煙火氣的滋養(yǎng);而洛南豆腐的魅力，更在于它能在巧手烹制下，變幻出百般佳肴。憑借“鮮嫩無(wú)腥、煮著不爛、炒著不碎”的獨(dú)特特質(zhì)，洛南豆腐衍生出數(shù)十種家常美味，成為洛南人餐桌上不可或缺的主角。當(dāng)?shù)貜N師李師傅深諳其道：“洛南豆腐的妙處，在于它能適應(yīng)百般烹調(diào)。我們做豆腐菜，講究‘因材施教’，讓它從主菜到小吃，樣樣出彩。”

　　其中最負(fù)盛名的洛南燴豆腐，做法頗具匠心。先將豬肉切片腌制，再以姜末、洋蔥熗鍋，與蘿卜同炒后加水燜煮。待湯汁沸騰，主角登場(chǎng)——厚切的三角豆腐塊，滑入鍋中慢煨。出鍋前淋上一勺紅油，撒上翠綠蔥花。如此烹出的豆腐飽吸濃湯，形態(tài)完整不散，入口外韌內(nèi)嫩。

　　若論惜物智慧，則體現(xiàn)在豆渣丸子上。制作豆腐后余下的豆渣，加入面粉、蘿卜絲、雞蛋與調(diào)料，揉團(tuán)后炸至金黃。剛出鍋的丸子外酥里軟，焦香可口，既是物盡其用的典范，也成了別具風(fēng)味的小吃。

　　而涼拌豆腐干以其爽利口感贏得青睞。豆腐干被切成細(xì)而不斷的絲，與青紅椒絲、香菜同拌，淋上獨(dú)家酸辣汁，清爽開(kāi)胃。“我們的豆腐干，切得細(xì)，拌得勻，味入得透，形卻不變。”王振書(shū)介紹時(shí)充滿自信。

　　這獨(dú)特的風(fēng)味，不僅征服了本地餐桌，更香飄四方，成為洛南對(duì)外展示非遺的一張美食名片。除了這些經(jīng)典做法，洛南豆腐的滋味版圖還在不斷擴(kuò)展：香煎豆腐厚切慢烙，外皮金黃酥脆;豆腐蒸蛋將豆腐與蛋液巧妙融合，口感細(xì)膩如布丁……從熱氣騰騰的燴鍋，到酥脆可口的炸物，再到清爽的涼拌小菜，洛南豆腐以其百變之姿，深深融入當(dāng)?shù)氐娘嬍趁}絡(luò)，也抓住了遠(yuǎn)方食客的味蕾。

　　非遺傳承，薪火不息。王家豆腐的傳承因新生代力量愈發(fā)鮮活：2009年，王振書(shū)女兒王洋辭職回鄉(xiāng)，在堅(jiān)守“鐵鍋直火、漿水點(diǎn)鹵”核心非遺工藝的基礎(chǔ)上，建大豆種植基地、引現(xiàn)代設(shè)備、拓市場(chǎng)、辦電商，以“合作社+農(nóng)戶+電商”模式帶動(dòng)鄉(xiāng)親致富;2015年，妹妹王翩然學(xué)成歸來(lái)，借助直播、短視頻傳播古法工藝，研發(fā)健康新品，讓老品牌貼合當(dāng)代生活。

　　年味漸濃，包裝車間一派繁忙，王洋與工人們忙著分裝豆制品禮盒。“這些禮盒將豆腐干、腐竹等豆制品與本地的玉米糝、掛面等特色農(nóng)產(chǎn)品相結(jié)合，一經(jīng)推出便備受青睞。”王洋介紹，這些可個(gè)性化定制的禮盒每日發(fā)往全國(guó)各地，將非遺豆香與新春祝福送向千家萬(wàn)戶。

　　山陽(yáng)粉皮 一縷煙火暖年關(guān)

　　本報(bào)記者 朱良娜 馬 姜

　　2月6日清晨，寒風(fēng)肅肅，在山陽(yáng)縣高壩店鎮(zhèn)石橋村，炊煙順著屋脊緩緩升起，鄉(xiāng)間的年味，在一縷縷熱氣中漸漸濃郁。

　　黃春巧家的灶房里暖意融融，她與兒媳并肩忙碌，手持銅旋在沸水之上輕旋慢轉(zhuǎn)。那是一口直徑約32厘米的淺圓盤，底部微凸，邊緣被打磨得光滑如鏡。一勺紅薯粉糊入盤，手腕輕轉(zhuǎn)，旋盤在滾水面上飛旋，粉糊在蒸氣中漸漸凝成透亮的一張粉皮兒……這看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，已在石橋村傳承了百年。

　　石橋村地處秦嶺南麓，山地沙壤肥沃、晝夜溫差大，出產(chǎn)的紅薯個(gè)大飽滿、口感香甜軟糯。當(dāng)?shù)厝艘劳羞@份自然的饋贈(zèng)，摸索出紅薯磨漿、沉淀、制粉、旋皮的傳統(tǒng)工藝。一代代口傳心授、精益求精，讓手工紅薯粉皮成為一方特色，也成為刻在記憶深處的家鄉(xiāng)味道。百年流傳，這門手藝不僅未曾消失，更在鄉(xiāng)村振興的浪潮中，煥發(fā)出新的生機(jī)。

　　手工粉皮看似尋常，每一道工序卻都藏著老手藝的講究。淀粉要反復(fù)過(guò)篩，去雜留純;調(diào)糊全憑經(jīng)驗(yàn)，水多則薄脆易破，水少則厚重失透。黃春巧的手指在糊中徐徐畫(huà)圈，感受著逐漸均勻的阻力。她說(shuō)：“理想的粉糊，提起來(lái)成線，落下去如綢。”最見(jiàn)功力的環(huán)節(jié)是上旋蒸制，粉糊入盤，手腕發(fā)力均勻、轉(zhuǎn)速穩(wěn)當(dāng)，待粉心凝實(shí)、通體透亮，即刻入水冷卻。一熱一冷之間，粉皮筋骨立現(xiàn)，成就地道的彈韌口感。

　　最后的晾曬，更是順應(yīng)天時(shí)。冷卻后的粉皮鋪在竹匾之上，借冬日暖陽(yáng)自然風(fēng)干，不急不催，慢工出細(xì)活。陽(yáng)光不僅蒸發(fā)水分，更賦予粉皮獨(dú)有的清香，留住了食材最本真的滋味。老輩人常說(shuō)，機(jī)器烘干雖快，卻少了陽(yáng)光的味道、失了手做的溫度。這份對(duì)自然的順應(yīng)，便是傳統(tǒng)工藝最質(zhì)樸的堅(jiān)守。

　　“100斤高山紅薯，只能出不到15斤淀粉，最后再做成10斤左右的干粉皮。”山陽(yáng)粉皮縣級(jí)非遺代表性傳承人管新文對(duì)原料的轉(zhuǎn)化了然于心。每一張粉皮，都凝聚著土地的饋贈(zèng)與時(shí)光的沉淀，也正因如此，做出的粉皮筋道爽滑、久煮不爛。涼拌則酸辣開(kāi)胃，是年夜飯上必不可少的涼菜之一;與臘肉同炒，油脂浸潤(rùn)后晶瑩咸香;下入火鍋，吸飽湯汁，滑嫩鮮美;卷上時(shí)蔬做成粉皮卷，更別具風(fēng)味。

　　百年手藝，既要守得住根，也要跟得上時(shí)代。2022年，管新文積極響應(yīng)號(hào)召，選擇回家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。他牽頭創(chuàng)辦石橋村手工粉皮加工廠，探索“公司+農(nóng)戶”模式，將分散的家庭作坊整合起來(lái)，統(tǒng)一原料標(biāo)準(zhǔn)、制作規(guī)范與包裝銷售。此舉既守住了古法工藝的手作質(zhì)感，也化解了過(guò)去標(biāo)準(zhǔn)不一、銷路不暢的難題。

　　傳統(tǒng)手藝，就這樣變成了群眾家門口的“指尖經(jīng)濟(jì)”。黃春巧和兒媳每天只需勞作半晌，便能制作出近兩百?gòu)埛燮?，既能照顧家庭、不誤農(nóng)活，又能獲得穩(wěn)定收入。如今，村里像她們一樣的簽約農(nóng)戶已有20多戶，加工廠年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約50萬(wàn)元，全年累計(jì)向農(nóng)戶支付勞務(wù)報(bào)酬近20萬(wàn)元，實(shí)實(shí)在在地帶動(dòng)了鄉(xiāng)親們?cè)鍪?，讓老手藝在?dāng)代煥發(fā)出新的生命力。

　　年關(guān)將至，石橋村愈發(fā)忙碌。灶火不熄，蒸汽裊裊。一張張粉皮經(jīng)過(guò)分揀、包裝，借著便捷的物流走出山村，走上千家萬(wàn)戶的年夜飯餐桌。與此同時(shí)，外出打拼的游子陸續(xù)踏上歸途，回到家鄉(xiāng)，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，這口熟悉的滋味，不僅是斬不斷的鄉(xiāng)愁，更是團(tuán)圓時(shí)分的美味注腳。