□ 本報記者 朱寧寧
焯水、慢燉、撇沫、下料，按步驟加入人參、石斛，再放入芍藥花、葛根等中藥料包，并用勺輕壓入味，慢燉一個半小時后，湯色純凈、藥香濃郁的亳州藥膳名菜芍花雞便大功告成了。
近日，《法治日報》記者跟隨人力資源社會保障部調(diào)研采訪組走進(jìn)安徽省亳州市藥膳學(xué)校，“藥膳制作師”國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草人之一、懷養(yǎng)堂藥膳餐廳廚師長王世界，正為來自河南、廣東等地的近20名學(xué)員傳授芍花雞制作技藝。
“可以喝了，歡迎大家品嘗?！蓖跏澜缏宰髡{(diào)味之后，遞過來一碗熱氣騰騰的帶著草藥香氣的雞湯。
這道藥膳的改良者，正是安徽省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)懷養(yǎng)堂藥膳制作技藝第五代傳承人、安徽省藥膳研究會秘書長懷凱。他現(xiàn)場“揭秘”道：“芍藥花要在武火轉(zhuǎn)文火時下，才能最大限度保留藥效?！痹谝黄Q贊中，懷凱講述了藥膳制作師成為就業(yè)“香餑餑”、藥膳技藝助力群眾就業(yè)創(chuàng)業(yè)的故事。
古方新研催生產(chǎn)業(yè)新需求
亳州是全球最大的中藥材交易中心，中藥亳芍便以“亳”字命名，當(dāng)?shù)厮赜性陔u湯中加入芍藥花燉煮的傳統(tǒng)，但舊時做法口感一般，難以形成特色。
懷凱自幼跟隨父輩學(xué)習(xí)中藥知識，后赴亳州學(xué)院進(jìn)修中藥學(xué)。他從事藥膳制作近20年，深諳中藥材的特性與性味搭配。他發(fā)現(xiàn)，在芍花雞湯中搭配人參、石斛、葛根等幾味中藥材，既能豐富味道層次，又能提升滋補養(yǎng)生功效。改良后的芍花雞一經(jīng)推出便成爆款，一年賣出幾萬份，成為亳州藥膳的代表作。
一道菜品的走紅，折射出市場對藥膳的巨大需求。近年來，隨著“中醫(yī)藥大健康”理念深入人心，藥膳作為美食與中醫(yī)藥的完美融合，行業(yè)增速較快，成為現(xiàn)代人熱捧的養(yǎng)生保健方式，尤其是18歲至35歲的群體，更愿意為“藥食同源+滋補類”食品埋單。
在亳州養(yǎng)生勞務(wù)品牌的大力推廣下，當(dāng)?shù)厮幧艔拿耖g傳統(tǒng)吃法逐步向產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，行業(yè)用工需求持續(xù)攀升，藥膳技能培訓(xùn)也愈發(fā)受到群眾青睞。但產(chǎn)業(yè)發(fā)展背后，卻有亟待破解的難題：2015年藥膳制作師就被列入國家職業(yè)分類大典，卻長期依賴經(jīng)驗傳承，從業(yè)者缺乏明確“身份”，技藝水平判定無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這成為制約藥膳行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的“硬傷”。
標(biāo)準(zhǔn)落地劃定行業(yè)新坐標(biāo)
產(chǎn)業(yè)要升級，標(biāo)準(zhǔn)是基石。2023年3月，人力資源社會保障部在安徽合肥組織召開藥膳制作師國家標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)啟動會，宣布由亳州牽頭實施這一標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)工作，懷凱作為當(dāng)?shù)厮幧判袠I(yè)代表性人物，受邀參與標(biāo)準(zhǔn)起草。
歷經(jīng)兩年打磨，2025年3月，人力資源社會保障部辦公廳印發(fā)《關(guān)于頒布中式烹調(diào)師(藥膳制作師)等13個國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知》，全國首個藥膳制作師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)落地施行，明確藥膳制作師是“運用中醫(yī)藥理論，以食藥物質(zhì)和食材為原料，使用烹調(diào)技法制作藥膳的人員”，填補了藥膳行業(yè)無國家職業(yè)技能認(rèn)定的空白。
“這對整個藥膳行業(yè)來說是件大喜事，更是行業(yè)發(fā)展的歷史轉(zhuǎn)折點?！睉褎P感慨道，藥膳制作師終于有了“身份證”，行業(yè)發(fā)展有了“風(fēng)向標(biāo)”。國家層面的職業(yè)評價標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范，不僅推動形成行業(yè)規(guī)范，更能精準(zhǔn)助力人才培養(yǎng)，讓藥膳制作師的技藝水平有了明確的職業(yè)技能等級判定依據(jù)，為行業(yè)規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展筑牢根基。
技能賦能闖出就業(yè)新路子
“一勺一湯”傳承百余年技藝，“一紙標(biāo)準(zhǔn)”打開萬千就業(yè)門路。據(jù)了解，一項對藥膳制作師的就業(yè)、帶動情況的調(diào)查顯示，一名成熟的藥膳制作師可帶動8個關(guān)聯(lián)崗位。
懷凱告訴記者，不少經(jīng)過藥膳技能培訓(xùn)的學(xué)員，要么進(jìn)入藥膳企業(yè)獲得高薪，要么自主創(chuàng)業(yè)開起藥膳館、養(yǎng)生茶飲店，收入均實現(xiàn)大幅提升，段同法就是其中的直接受益者。
今年有著二十六七年廚齡的段同法，初中畢業(yè)后便拜師學(xué)廚，起初和妻子開面館，后轉(zhuǎn)型做炒菜。2021年，段同法參加藥膳專業(yè)培訓(xùn)，正式投身藥膳研發(fā)，次年便在2022年安徽省藥膳制作職業(yè)技能大賽中憑借“茯苓牛骨髓”斬獲金獎，還獲評“安徽省五一勞動獎?wù)隆?。此后，他自主?chuàng)業(yè)開設(shè)融合藥膳元素的特色餐館，餐廳年收入較此前實現(xiàn)3倍增長。
“現(xiàn)在亳州好多店都做藥膳，競爭挺激烈的。我正在研發(fā)新菜品，打算再去學(xué)校學(xué)習(xí)，爭取提升職業(yè)等級?！倍瓮ǖ脑?，道出了從業(yè)者對技能提升的迫切需求，也印證了藥膳技能培訓(xùn)的實際價值。
品牌引領(lǐng)激發(fā)產(chǎn)業(yè)新動能
新職業(yè)興起，激活了產(chǎn)業(yè)發(fā)展新動能。
依托中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，亳州立足藥膳、花草茶和保健按摩產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)，打造“亳州養(yǎng)生”勞務(wù)品牌，以品牌化發(fā)展帶動產(chǎn)業(yè)升級，探索出“一個目標(biāo)、三大板塊、四標(biāo)路徑”的品牌創(chuàng)建模式。
亳州最醒目的城市IP——藥膳，不但有了專屬行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和評價規(guī)范，亳州也被人力資源社會保障部批準(zhǔn)為藥膳制作師標(biāo)準(zhǔn)先行試點地區(qū)。
“我們大力推動藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展，通過技能人才培養(yǎng)為產(chǎn)業(yè)賦能?！辟裰菔腥肆Y源和社會保障局局長陳長安介紹，截至目前，亳州已舉辦6屆全國性藥膳技能大賽、7場全國性藥膳學(xué)術(shù)論壇、8次大規(guī)模藥膳產(chǎn)品展銷會，依托亳州市藥膳學(xué)校開展各類藥膳技能培訓(xùn)6000余人次，全市已有400余人取得藥膳制作師技能證書。
藥膳這一古老技藝，正成為撬動就業(yè)創(chuàng)業(yè)、推動產(chǎn)業(yè)升級的新引擎，為中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)全鏈條提質(zhì)增效注入源源不斷的動力，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的同頻共振中綻放新光彩。