本報(bào)記者 米子揚(yáng) 通訊員 孫莎
4月6日，凌晨四點(diǎn)，天色尚未破曉。年過(guò)七旬的牛波已然起身，走進(jìn)彌漫著麥芽甜香的老作坊。點(diǎn)火、熬糖、拉糖……一道道工序有條不紊。這位商州瓊鍋糖制作技藝的區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，于今年3月28日獲聘民盟陜西省政府機(jī)關(guān)委員會(huì)功能農(nóng)業(yè)(食品)產(chǎn)業(yè)研究院常務(wù)副院長(zhǎng)。手中有藝，肩上有責(zé)，他卻說(shuō)：“手藝人的根在鍋里，一天不熬，心里就空落落的。”
商州瓊鍋糖制作技藝憑借百年傳承與獨(dú)特工藝，已列入商州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。這門(mén)老手藝能代代相傳，離不開(kāi)商州的一方水土。商州地處秦嶺腹地，獨(dú)特的氣候與土壤條件，使得當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的玉米黏性大、含糖量高，為瓊鍋糖制作提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，這也是這門(mén)技藝能在商州傳承百年的根基所在。
從玉米粉碎、麥芽發(fā)酵，到熬煮過(guò)濾、文火濃縮，再到最關(guān)鍵的拉糖環(huán)節(jié)，每一道工序都彰顯著老手藝的嚴(yán)謹(jǐn)與匠心。“拉糖講究‘三翻六轉(zhuǎn)，七十二個(gè)眼’，力道要?jiǎng)?、速度要快，溫度把控更是絲毫不能差，差一點(diǎn)口感就變了。”牛波一邊演示，一邊向記者介紹，瓊鍋糖的制作要經(jīng)過(guò)十余道工序，全程純手工操作，無(wú)任何添加劑，成品色澤金黃、酥脆香甜，不僅是風(fēng)味獨(dú)特的小吃，更兼具消食開(kāi)胃、潤(rùn)肺止咳的功效。
這門(mén)老手藝的傳承，在牛波家中已延續(xù)四代。“曾祖父在商縣西背街始創(chuàng)制糖技藝，祖父遷至劉灣專攻玉米熬糖，父親在農(nóng)閑時(shí)制糖，肩挑著貨郎擔(dān)走街串巷叫賣，養(yǎng)活了一家人。”回憶起家族與瓊鍋糖的淵源，牛波打開(kāi)了話匣子。1955年出生的牛波自幼在糖香中長(zhǎng)大，耳濡目染間，不僅學(xué)會(huì)了制糖技藝，更讀懂了老手藝?yán)锏膱?jiān)守與擔(dān)當(dāng)。
自2015年退休后，牛波全身心投入傳統(tǒng)技藝的傳承與創(chuàng)新，成立公司專門(mén)從事瓊鍋糖等深加工產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)。既要堅(jiān)守傳統(tǒng)，更要勇于創(chuàng)新。牛波深知，非遺技藝要想“活”在當(dāng)下，必須貼合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，融入時(shí)代發(fā)展的潮流。依托商洛“中國(guó)核桃之都”的資源優(yōu)勢(shì)，他大膽嘗試，將核桃與瓊鍋糖制作技藝相結(jié)合，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，成功研發(fā)出核桃瓊鍋糖，既保留了傳統(tǒng)瓊鍋糖的酥脆口感，又融入了核桃的營(yíng)養(yǎng)與香氣，一經(jīng)推出便深受消費(fèi)者喜愛(ài)。在此基礎(chǔ)上，他進(jìn)一步拓展產(chǎn)品線，研發(fā)出核桃元宵、核桃月餅等系列產(chǎn)品，讓老手藝煥發(fā)新活力。
受聘為民盟陜西省政府機(jī)關(guān)委員會(huì)功能農(nóng)業(yè)(食品)產(chǎn)業(yè)研究院常務(wù)副院長(zhǎng)后，牛波對(duì)瓊鍋糖技藝的傳承與發(fā)展有了更廣闊的規(guī)劃。“這份聘書(shū)不僅是一項(xiàng)榮譽(yù)，更是一份責(zé)任。”牛波表示，將充分借助這個(gè)更高的平臺(tái)，整合資源、匯聚力量，進(jìn)一步深耕瓊鍋糖制作技藝的創(chuàng)新研發(fā)，推動(dòng)非遺技藝與功能農(nóng)業(yè)深度融合，讓商州瓊鍋糖走出陜西、走向全國(guó)，讓這門(mén)百年老手藝在創(chuàng)新中生生不息、代代相傳。
瓊鍋糖的甜香，早已融入商州人的日常生活。在商州，每逢中秋、春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，家家戶戶都有制作或購(gòu)買瓊鍋糖的習(xí)俗，寓意著生活甜甜蜜蜜、幸福美滿。如今，隨著商州區(qū)“春來(lái)早、迎高鐵、游商州”文旅活動(dòng)的深入推進(jìn)，以及全區(qū)加快打造“賽事名城”、接連舉辦各類體育賽事的步伐，瓊鍋糖作為承載地方記憶的非遺產(chǎn)品，不僅成為游客爭(zhēng)相品嘗的“商州味道”，也頻頻亮相賽場(chǎng)，為運(yùn)動(dòng)員和觀賽游客提供健康、便攜的能量補(bǔ)給，迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。
機(jī)遇的背后，是商州區(qū)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的高度重視與系統(tǒng)推進(jìn)。近年來(lái)，商州區(qū)持續(xù)推進(jìn)非遺系統(tǒng)性保護(hù)，截至目前，全區(qū)已擁有區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目72項(xiàng)、市級(jí)43項(xiàng)、省級(jí)10項(xiàng)，初步形成了區(qū)、市、省三級(jí)非遺名錄體系，為非遺傳承發(fā)展筑牢了制度根基。作為承載商州百年記憶的老手藝，商州瓊鍋糖制作技藝在系統(tǒng)性保護(hù)中將煥發(fā)持久活力，也為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興、文旅體融合發(fā)展注入了新的文化動(dòng)能。