中新網(wǎng)福州4月13日電 題：一盅雞湯汆海蚌 兩岸同胞共此鮮
作者 葉秋云
“選料如選玉、吊湯似煉金，這是雞湯汆海蚌的立身之本?！?2日晚，中國飯店協(xié)會(huì)名廚委副主席、閩菜大師陳輝俯身拿起一只外殼瑩白的漳港海蚌，向記者詳解這道湯菜的精髓。
4月12日晚，在福州文儒九號(hào)·閩菜館里，中國飯店協(xié)會(huì)名廚委副主席、閩菜大師陳輝正在制作雞湯汆海蚌。葉秋云 攝作為福州傳統(tǒng)宴席上的“壓軸菜”，雞湯汆海蚌素有閩菜“皇后”之稱。20世紀(jì)80年代初，經(jīng)閩菜大師強(qiáng)木根、強(qiáng)曲曲改良，這道湯菜多次亮相國宴接待外賓，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。2022年，雞湯汆海蚌制作技藝入選福建省第七批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
在彌漫著高湯香氣的廚房內(nèi)，年近六旬的陳輝手持長勺，眼神專注地盯著鍋中澄澈的雞湯。他說，這道湯品的精髓的在于“三茸雞湯”的慢燉與漳港海蚌的鮮醇，需選用兩年以上老母雞、牛里脊、豬里脊，按1:1:1比例剁茸制成絨團(tuán)，放入雞湯中慢煮吸附雜質(zhì)，再經(jīng)多層過濾去油，最終湯色清亮可鑒，即為“鼎湯”。
汆燙海蚌更見功夫。陳輝現(xiàn)場演示，將滾燙的“鼎湯”快速?zèng)_入切好的海蚌片，蚌肉瞬間卷曲泛白，鮮嫩欲滴。他說，漳港海蚌的蚌肉吸足了山海靈氣，咬起來脆嫩無腥，別處仿不來。“海蚌汆燙不超3秒，上桌15秒內(nèi)食用最佳，稍慢便老?！?/p>
隨著老一輩福州人“出?！敝\生，雞湯汆海蚌也漂洋過海，在美國、日本等國及港澳臺(tái)地區(qū)的閩菜館中“落地生根”。福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長黃履冰說，“但他鄉(xiāng)的海蚌終非故土味，鄉(xiāng)親回來的第一餐，總少不了一盅正宗的雞湯汆海蚌，解的是口腹之饞，慰的是鄉(xiāng)愁之苦?！?/p> 4月12日晚，一盅雞湯汆海蚌新鮮出爐。葉秋云 攝
這道曾被近代文人郁達(dá)夫譽(yù)為“神品”的閩味，在臺(tái)灣老派閩菜館中至今可見。在大陸任教的臺(tái)灣教師簡逢陞說，此湯菜清爽適口，春夏尤宜，與佛跳墻的醇厚形成鮮明對比，清淡之中藏盡功夫。
作為雞湯汆海蚌制作技藝福州市級(jí)代表性傳承人，陳輝師承“八閩第一鍋”姚建明，多年來已培育數(shù)十名弟子。陳輝表示，將堅(jiān)守匠心、守正創(chuàng)新，把這門非遺技藝代代相傳，讓閩味鄉(xiāng)愁成為聯(lián)結(jié)海內(nèi)外中華兒女的鄉(xiāng)愁紐帶?！斑@盅湯里，藏著福州人的煙火氣?！?完)