余會民的妻子從鍋里撈出鹵好的豆腐干準備晾曬

　　商洛日報 - 商洛之窗訊（文/圖 記者 陳波 肖云）尋訪豆腐干傳承人
　　地處秦嶺腳下的商州區(qū)黑龍口鎮(zhèn)秦嶺鋪村，祖祖輩輩都有制作豆腐干的習慣，村民經過10多道工序精心制作的豆腐干口味醇正，色香俱佳，被人們稱為舌尖上的“軟黃金”。金秋10月，記者來到了當?shù)夭捎脗鹘y(tǒng)工藝制作豆腐干傳承人余會民家。上世紀90年代，而立之年的余會民和同村很多年輕人一樣出門打工。他進過礦山、挖過煤、伐過木頭。后來，余會民回家跟父親學做豆腐干。“當時全村只有幾戶人家做豆腐干，制作過程比較粗糙，豆腐干都是將黃豆去油后用剩下的豆餅制成的，吃起來沒有豆香，因此也直接影響了當?shù)囟垢稍陬櫩托闹械挠∠蟆?rdquo;余會民說。
　　舌尖上的“軟黃金”
　　秦嶺鋪村地處秦嶺山脈南麓，丹江源頭，獨特的地理條件造就了天然的水源，這里海拔高、溫差大，適合大豆等農作物生長，優(yōu)越適宜的自然條件成為了余會民潛心制作豆腐干的前提。“過去的豆腐都是用石磨磨出來的，雖然吃起來香，但費時費力，已經適應不了市場快速的需要，必須利用新的制作方法加以改進。”
　　經過多年的實踐經驗，余會民制作的豆腐干因其口味純正、色澤亮麗受到客戶的一致稱贊和信賴。他說，制作豆腐干的第一道工序是磨漿，大部分選用的是當?shù)爻霎a的高山黃豆，顆粒大而飽滿，生長周期長，磨出的豆?jié){營養(yǎng)價值高。然后通過傳統(tǒng)的加工工藝鍋燒，將過濾好的豆?jié){進行高溫蒸煮，陳漿點鹵成豆腐腦，用小紗布一塊塊包起來壓平水分，經反復多次晾曬、烘干，一個個厚實、色澤微黃亮麗的豆腐干就成型了。“傳統(tǒng)的制作豆腐工藝，多是用酸漿水點制，不加任何添加劑，全憑眼手上的功夫來判斷火候、時間及豆腐腦凝結程度；再用包、壓等工序成型。制作傳統(tǒng)豆腐干不論大小，均要一個一個手工包、壓，還要用適當?shù)柠}水鹵涼。成型的豆腐干需用葛條穿起，每10個一串，晾干后保存的時間更長，如到冬季，保存一兩個月，涼拌做菜依然芳香可口。當?shù)厝朔昴赀^節(jié)、紅白喜事、招待親朋，沒有肉食葷菜可以，但卻少不了豆腐干做菜。”
　　1999年312國道通車后，余會民自制的豆腐干銷路越來越旺，供不應求，慕名前來訂購的客戶也都是看重其原汁原味的傳統(tǒng)制作手藝。今年“十一”國慶期間，余會民每天銷售豆腐干1500多塊，收入達1000多元。
　　堅持傳統(tǒng)不走樣
　　2005年，隨著余會民自制的豆腐干口碑越來越好，市場銷路愈益俏火，引起了當?shù)卣淖⒁?。商州區(qū)政府隨即拿出3萬元扶持余會民擴大豆腐干制作規(guī)模，當年他自籌一部分資金在國道沿線建起了30多間的豆制品小區(qū)，把生活區(qū)和制作區(qū)分開，并且成立了黑龍口鎮(zhèn)豆制品協(xié)會，余會民任會長，帶領更多的人通過制作豆腐干發(fā)家致富。如今余會民的豆腐干制作規(guī)模比原來大，但他仍然堅持傳統(tǒng)的家庭作坊式的制作工藝，除了用粉碎機磨制豆?jié){以外，其余的程序全都是自己手工制作。他的這門制作豆腐干的“絕活”是從父輩那里傳承下來又通過自己的創(chuàng)新總結出來的，他正在將這門手藝傳給自己的兒子，讓自己的子孫后代將這門手藝繼續(xù)傳承下去。
　　“一方水土養(yǎng)育一方人。”特殊的地理條件成就了別樣的飲食風俗。據(jù)了解，黑龍口鎮(zhèn)制作豆腐干的手藝已有上百年歷史。目前，全鎮(zhèn)常年制作豆腐干對外出售的大約有200多戶，制作豆腐干已成為全鎮(zhèn)產業(yè)鏈條發(fā)展中一個引人注目的亮點。黑龍口人制作出來的豆腐不僅顏色金黃，柔軟有筋，食之回味無窮，而且保持了豆腐最原始的口味，“黑龍口”牌豆制品不僅在商洛小有名氣，而且享譽西安等地，已深深融入老百姓的生活中，成為老百姓餐桌上一道必不可少的素食佳肴。