本報(bào)記者 王孝竹
金秋丹桂飄香，中秋如約而來。象征著團(tuán)團(tuán)圓圓的月餅，是中秋佳節(jié)首選的傳統(tǒng)美食。9月初以來，我市中秋月餅市場(chǎng)就開始火起來。記者通過走訪市區(qū)多家商超及蛋糕甜品店發(fā)現(xiàn)，不論是禮盒裝還是散裝月餅都擺放在顯眼位置，市民一進(jìn)店便能感受到濃厚的節(jié)日氛圍。一些老字號(hào)月餅既堅(jiān)守傳統(tǒng)，也創(chuàng)新求變，在口味不斷推陳出新中迎合年輕一代，在爭(zhēng)先搶灘中秋市場(chǎng)中煥發(fā)出了新的活力與生機(jī)。
走進(jìn)超市，各式各樣整齊陳列的中秋禮盒引人注目，中秋月餅已成為展柜上的主角，各種品牌、各種樣式、各種口味一應(yīng)俱全，價(jià)格也從幾十元到幾百元不等。與往年相比，今年的月餅市場(chǎng)在產(chǎn)品創(chuàng)新上呈現(xiàn)安全美味、營(yíng)養(yǎng)健康、品種多樣、口味豐富、個(gè)性時(shí)尚的特點(diǎn)。說到中秋月餅，正在超市仔細(xì)挑選月餅的賈女士表示十分驚喜：“現(xiàn)在月餅市場(chǎng)品類更加豐富，有低糖的月餅，也有低脂的糖醇月餅等。這些適合年齡大的老年人，我打算就買這些低糖低脂的月餅，讓父母體驗(yàn)一下健康又美味的感覺。”
月餅的銷售渠道方面，商超、門店等傳統(tǒng)渠道仍是主流。但由于消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變等原因，線上消費(fèi)方式更受年輕一代喜愛。同時(shí)，一些新品牌在做好新產(chǎn)品研發(fā)、新包裝設(shè)計(jì)、新形象宣傳的基礎(chǔ)上，借助互聯(lián)網(wǎng)渠道迅速占領(lǐng)一部分消費(fèi)市場(chǎng)。一超市負(fù)責(zé)人說：“一些新興月餅對(duì)我們傳統(tǒng)月餅品牌帶來沖擊的同時(shí)，也是對(duì)月餅市場(chǎng)的一種補(bǔ)充，這讓傳統(tǒng)月餅在生產(chǎn)中更加注重質(zhì)量的提升和品種的豐富。但是，新興月餅的發(fā)展永遠(yuǎn)離不開傳統(tǒng)月餅制作技藝和文化的根基。”
四十年老店月餅香
位于商州區(qū)城關(guān)街辦的東環(huán)路食品加工店是一家很小的店鋪，但其已經(jīng)營(yíng)了近40年。老板邵英敏今年已經(jīng)64歲，但制月餅的速度卻不比一旁的女兒邵蕾慢。
記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，邵英敏用右手揪出面團(tuán)用手一按，就是一張面皮;他將面皮放在左手掌上，右手再抓起一把餡料放到面皮上，左手收攏，右手將收攏后多出的面皮邊掐走，左手將包著餡料的面團(tuán)按向案板，抬起手后一個(gè)月餅就成型了。
看到餡料快用完了，一旁的邵蕾熟悉地將提前配好的餡料倒在案板上，確認(rèn)好要做什么口味的月餅，再往餡料中加入要制作的配料。據(jù)介紹，面皮外蘸黑芝麻的是餡料里核桃多的五仁月餅，面皮外蘸白芝麻的是正常的五仁月餅。他們還會(huì)制作少許椒鹽、豆沙口味的月餅。邵蕾說：“我們店全年都在賣月餅，只是到了中秋節(jié)前后會(huì)多制作一些。到了其他佳節(jié)，也會(huì)做一些其他的節(jié)日食品。”
店里除了邵蕾與父母，還雇了兩個(gè)師傅負(fù)責(zé)揉面團(tuán)和烘烤。邵英敏說：“以前，用炭火燒平底鍋烙月餅，控制不好火候就易烤焦。后來改用電烤箱，就不存在烤焦問題了，只需調(diào)好溫度，把月餅放進(jìn)去烤就可以了。月餅每斤是8個(gè)，如果上秤稱肯定是超過一斤的，但就為圖一個(gè)吉祥，也為了包裝好看，銷售月餅都是按照8個(gè)1斤包的。包裝還一直沿用傳統(tǒng)的油紙，包好后放上正方形的大紅色紙簽，用草繩十字形綁好，一包月餅就包裝好了。”
從1982年開店以來，邵英敏店里的月餅一直很受市民喜愛，前來購(gòu)買的也大多是一些年齡大的回頭客，也有一些年輕人。隨著城區(qū)人口增長(zhǎng)，近五六年來，每到中秋節(jié)，他們店里都能賣出近1000公斤的月餅。
機(jī)器制作月餅效率高
9月8日，在商州區(qū)中心糧站郎緣香食品加工店的制作車間，只見三五個(gè)操作人員站在流水線旁往糕餅機(jī)里添加餡料和面團(tuán)，不一會(huì)兒，制作好的月餅被送入烤盤，操作人員隨即將擺放滿月餅的烤盤擱置在架子上，由一名工作人員送入另一車間的旋轉(zhuǎn)烤箱加工。
2018年，商州區(qū)中心糧站郎緣香食品加工店就購(gòu)置了糕餅機(jī)，不僅大大減少了人力，還保證了制作出的月餅皮和餡比例合適，形狀完整。商州區(qū)中心糧站主任黨升旗說：“這些年我們只做傳統(tǒng)的五仁月餅，專心將一個(gè)口味做好做精，讓更多人吃到物美價(jià)廉、品質(zhì)優(yōu)良的月餅。我們?cè)趥鹘y(tǒng)的五仁餡料中加入了腰果、枸杞，口感提升了，營(yíng)養(yǎng)成分也多了。”
商州區(qū)中心糧站郎緣香食品加工店通過線上線下同步銷售，其生產(chǎn)的月餅已銷往全國(guó)，每年能銷售4000多公斤。該店提升月餅口味的做法得到市民的認(rèn)可。
蛋糕店也兼做月餅
月餅在市場(chǎng)上銷售的品種有很多，有酥皮月餅、油皮月餅、冰皮月餅、雜糧月餅等近20多個(gè)品種，但最受大眾歡迎的還是傳統(tǒng)的酥皮月餅與油皮月餅。
作為市區(qū)金伯爵蛋糕店的老板，魏凱的強(qiáng)項(xiàng)是制作西點(diǎn)，但既然開了蛋糕店，那么烘焙各式甜點(diǎn)都必不可少。即便已經(jīng)對(duì)烘焙各種甜點(diǎn)很熟練，魏凱還是專門學(xué)習(xí)了如何烘焙月餅。
每到中秋節(jié)前，魏凱的蛋糕店就開始制作各種口味的月餅，既有傳統(tǒng)的五仁月餅，也有各種口味的廣式月餅。魏凱店里的廣式月餅口味眾多，包裝也與商場(chǎng)里銷售的不相上下，最重要的是他這里的月餅都是現(xiàn)烤出來的。如果顧客來買，趕上剛出爐的廣式月餅，咬一口還會(huì)被燙口。
每年，魏凱店里的廣式月餅往往會(huì)被團(tuán)購(gòu)。其制作的月餅口味多樣，包裝精美別致，不管是送親朋好友，還是作為員工福利，魏凱店里的月餅都是不錯(cuò)的選擇。顧客需要郵寄，魏凱也會(huì)讓顧客留下地址代為郵遞。市區(qū)內(nèi)有顧客需要送貨上門，魏凱也會(huì)將月餅送到顧客家中。