新華社昆明6月6日電　題：如何防范食用野生菌中毒？

  新華社記者趙珮然、岳冉冉、王賢思

  “省食品安全辦提示您：不采摘、不買賣、不食用不熟悉、高風(fēng)險的野生菌……”當(dāng)云南人收到這樣一條預(yù)警提示短信，意味著一年一度的“吃菌季”正式開啟。

云南常見毒菌。（中國科學(xué)院昆明植物研究所供圖）

  然而，隨之而來，食用野生菌中毒的新聞頻上熱搜：“吃完菌子被人追著滿山跑”“狗吃菌后抓小人”……

  如何防范安全風(fēng)險？這些野生菌最致命

  云南被譽(yù)為“野生菌王國”，擁有至少2753種野生菌資源，其中可食用的有900余種，有毒的多達(dá)200余種，占全國毒菌種類的一半以上。復(fù)雜的地形地貌和豐富的雨熱條件，孕育了得天獨厚的野生菌資源，也帶來了識別與食用上的挑戰(zhàn)。

  “尤其以鵝膏屬菌類最為致命?！敝袊茖W(xué)院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹，這類菌中既有著名食用菌，也有劇毒品種，僅云南就分布有6種劇毒鵝膏，常生長于松林、櫟樹林中，因外形酷似可食菌，極易被誤采誤食?！霸趪?0%的蘑菇中毒死亡由鵝膏屬導(dǎo)致，我國也高達(dá)70.5%?！?/p>

云南常見毒菌。（中國科學(xué)院昆明植物研究所供圖）

  云南省第一人民醫(yī)院急診內(nèi)科副主任醫(yī)師王福平表示，野生菌中毒臨床上主要可分為胃腸型、神經(jīng)精神型、肝損型、溶血型、橫紋肌溶解型等。其中以胃腸道癥狀最為常見，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等。

  “一些致死性中毒患者早期也呈現(xiàn)胃腸型癥狀，極易被誤判為普通腸炎。”王福平說，近日一位84歲老人因誤食鵝膏菌出現(xiàn)嚴(yán)重肝損，所幸送醫(yī)及時，通過“人工肝+膽道引流”清除毒素才轉(zhuǎn)危為安，而與其同餐的兩人，因食用量過大，尚未送醫(yī)便已不幸身亡。

2025年6月5日，顧客在云南木水花野生菌交易市場內(nèi)選購菌子。（徐俊 攝）

  “熟了就能吃”？吃菌的這些誤區(qū)要糾正

  專家指出，以色彩、有無汁、斷面是否變色或生蟲來判斷野生菌是否有毒缺乏科學(xué)依據(jù)。經(jīng)驗不能替代科學(xué)，誤信“偏方”甚至?xí)旅?/p>

  “許多毒蘑菇外形與可食用菌極其相似，光憑外觀根本無法準(zhǔn)確判斷。”楊祝良介紹，例如中毒案例中高發(fā)的亞稀褶紅菇，與被稱為“火炭菌”的密褶紅菇外形幾乎一致，極易混淆，已造成多起死亡事件。

  近年來，還有人出于獵奇心理，故意食用帶致幻毒素的牛肝菌類。王福平指出，致幻類中毒屬神經(jīng)精神型毒素反應(yīng)，不僅可能引發(fā)幻視幻聽，還可能導(dǎo)致行為失控、跌落傷害等極端事件?！坝谢颊咴诘罔F上試圖強(qiáng)行打開車門，所幸被家屬拉住未造成嚴(yán)重后果?！?/p>

  “毒素不會因為高溫就完全消失”“熟了就能吃”的觀念同樣錯誤。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高溫破壞，但像鵝膏毒素即使徹底煮熟仍有劇毒。

  “還有一個誤區(qū)是吃‘雜菌’。”王福平說，不同種類菌子混合烹飪，如果摻雜其中一兩種毒菌，不僅難以辨別是哪種菌致毒，也會加重病情，增加治療難度。

2025年6月5日，云南木水花野生菌交易市場內(nèi)一商家在直播賣菌子。新華社記者王賢思 攝

  如何買得安心、吃得放心、救得及時？

  防范中毒，最關(guān)鍵的是從源頭做起。“不認(rèn)識的、不熟悉的、不易分辨的菌子，絕不能食用?！睏钭Ａ颊f，“‘頭上戴帽，腰間系裙，腳上穿鞋’的野生菌一定不要吃?！?/p>

  相較于自采，選擇正規(guī)市場購買更為安全。云南木水花野生菌交易中心是專業(yè)的野生菌交易市場，交易中心市場部主管翟占世介紹，為防范毒菌流入市場，市場專設(shè)專家團(tuán)隊負(fù)責(zé)辨識毒菌，強(qiáng)化商戶分揀培訓(xùn)，同時與商戶聯(lián)合開展科普教育，向游客和網(wǎng)購者講解烹飪方法和安全注意事項。

  “顧客最常問的就是這個菌子能不能下酒一起吃、炒多久才安全?！睆氖戮愘I賣多年的商戶朱麗蓉說，在直播售賣時，他們會特別注明有風(fēng)險的菌子，如見手青、紅蔥牛肝菌等，并反復(fù)提醒烹飪方式，“即使是相對安全的牛肝菌，也建議少量多次，不宜暴食，同時不建議飲酒”。

  進(jìn)食野生菌后出現(xiàn)不適要考慮到有中毒的可能性，及時到醫(yī)院救治至關(guān)重要。

  王福平建議，第一步是立即催吐——大量飲用溫開水或稀鹽水，用湯勺或手指刺激咽喉部催吐，減少毒素吸收。隨后務(wù)必盡快就醫(yī)，同時保留剩余菌樣或拍照，便于醫(yī)生判斷毒素類型并采取針對性治療?！皠《揪Ｓ小儆凇?，早期癥狀緩解不代表脫險，仍可能在2至3日后出現(xiàn)肝腎衰竭等并發(fā)癥?！蓖醺Ｆ秸f。

  云南省疾控中心營養(yǎng)與食品衛(wèi)生所所長劉志濤介紹，近年來云南持續(xù)強(qiáng)化預(yù)警體系建設(shè)和公眾科普，全省設(shè)立1877家食源性疾病監(jiān)測醫(yī)院，建立31家主動監(jiān)測哨點，做到鄉(xiāng)鎮(zhèn)（社區(qū)）全覆蓋，實現(xiàn)風(fēng)險早發(fā)現(xiàn)、早干預(yù)。2024年，全省野生菌中毒死亡人數(shù)降至11人，為近十年來最低水平。

  “我們還編制了云南常見野生食用菌名錄和云南野生毒菌圖鑒，并在今年創(chuàng)新建立了野生菌中毒風(fēng)險分級機(jī)制，將中毒事件數(shù)據(jù)、公眾知曉度、救治能力等指標(biāo)納入動態(tài)評估，精準(zhǔn)推動防控工作?！眲⒅緷f。