一方水土一方味。每一道人間風(fēng)味，都是自然氣候、歷史積淀與人文精神的交融之作，承載著地域基因，凝聚著鄉(xiāng)土記憶。這些特色鮮明的味覺(jué)密碼，在鄉(xiāng)村全面振興與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的帶動(dòng)下，用創(chuàng)新賦能傳承，以產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)發(fā)展。
今日起，“神州看點(diǎn)”欄目推出系列報(bào)道“一方水土一方味”，和大家一起品味一方風(fēng)味，呈現(xiàn)特色風(fēng)味在時(shí)代脈動(dòng)中更醇厚的底色、更富有活力的發(fā)展篇章。
——編 者
在貴州黔東南苗族侗族自治州，酸湯，不僅是美食，更體現(xiàn)著當(dāng)?shù)氐臍v史文化傳承。過(guò)去，這里交通不便，食鹽匱乏，當(dāng)?shù)厝罕娪盟醽?lái)調(diào)味、保存食物，“以酸代鹽、以酸補(bǔ)鹽”的傳統(tǒng)由此而生，至今已有1400多年歷史。
現(xiàn)在，酸湯正從家庭走向市場(chǎng)、從本土邁向世界。2024年，黔東南州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破25億元，1600余家酸湯餐飲門(mén)店覆蓋62個(gè)城市。
從獨(dú)特風(fēng)味到特色產(chǎn)業(yè)，3位貴州酸湯產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，正用不同方式書(shū)寫(xiě)著自己與酸湯的故事。
“酸湯魚(yú)的魅力，來(lái)自天然食材和純正的制作技藝”
在黔東南州凱里市，最早以酸湯魚(yú)為主營(yíng)菜品的餐飲店，是“亮歡寨”；在貴州酸湯領(lǐng)域，一位繞不開(kāi)的人物，正是餐飲品牌“亮歡寨”創(chuàng)始人、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凱里酸湯魚(yú)制作技藝代表性傳承人吳篤琴。
吳篤琴出生在凱里市爐山鎮(zhèn)一個(gè)苗族村寨。那時(shí)，酸湯魚(yú)在苗家是最普通的家常菜。
1986年，吳篤琴和愛(ài)人開(kāi)始在凱里城郊的集市上“擺攤兒”，“我們那時(shí)做的酸湯魚(yú)薄利多銷(xiāo)，顧客吃了都覺(jué)得味道好，漸漸有了名氣?！眳呛V琴說(shuō)。
吳篤琴意識(shí)到，酸湯這道傳統(tǒng)美食蘊(yùn)藏著巨大潛力，她在2002年注冊(cè)“亮歡寨”品牌。
“酸湯魚(yú)的魅力，來(lái)自天然食材和純正的制作技藝?！眳呛V琴說(shuō)，無(wú)論是自家釀制酸湯，還是工廠批量生產(chǎn)，她一直堅(jiān)守和傳承傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。
如今，凱里紅酸湯底料已成為我國(guó)知名特色火鍋底料，凱里酸湯魚(yú)制作技藝也入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。無(wú)論是給客人接風(fēng)，還是為即將遠(yuǎn)行的親朋餞行，抑或是好友相聚，酸湯魚(yú)已成為貴州人餐桌的必備佳肴。
“保證口味穩(wěn)定的同時(shí)，利用現(xiàn)代科技，可以實(shí)現(xiàn)高效生產(chǎn)”
2013年，“凱里紅酸湯”獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。酸湯，從“好不好吃，全憑阿媽的手藝”的家庭味道，進(jìn)入產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的快車(chē)道。
1982年出生的白坐騰，本是醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)出身。2017年，他瞅準(zhǔn)凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好時(shí)機(jī)，回到家鄉(xiāng)黔東南州雷山縣注冊(cè)成立貴州雷山老騰食品有限責(zé)任公司。
酸湯在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚(yú)醬酸等多個(gè)種類(lèi)，其中，魚(yú)醬酸別具一格。
白坐騰把創(chuàng)業(yè)切入點(diǎn)鎖定魚(yú)醬——苗族傳統(tǒng)烹調(diào)佳品，具有酸、甜、咸、香的風(fēng)味。他在家傳魚(yú)醬釀制技術(shù)的基礎(chǔ)上，研發(fā)創(chuàng)制“老騰魚(yú)醬酸”?！皞鹘y(tǒng)發(fā)酵工藝是根本，保證口味穩(wěn)定的同時(shí)，利用現(xiàn)代科技，可以實(shí)現(xiàn)高效生產(chǎn)。”白坐騰說(shuō)。
2021年，公司入駐雷山縣烏開(kāi)工業(yè)園區(qū)，“魚(yú)醬酸煮牛肉”“魚(yú)醬酸煮魚(yú)”等菜品深受市場(chǎng)歡迎。2024年，“老騰魚(yú)醬酸”與一家火鍋連鎖品牌達(dá)成合作，獨(dú)具雷山味道的魚(yú)醬酸湯火鍋在該品牌1300多家門(mén)店上線。
酸湯產(chǎn)業(yè)也給鄉(xiāng)村、農(nóng)戶帶來(lái)致富機(jī)遇。魚(yú)醬酸在雷山縣實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，農(nóng)戶參與魚(yú)醬酸原料的種植、加工，形成產(chǎn)業(yè)鏈。
黔東南州形成了一批知名度較高的酸湯產(chǎn)品品牌，隨著凱里酸湯特色食品產(chǎn)業(yè)園、凱里酸湯產(chǎn)業(yè)孵化基地等建成，日趨完善的酸湯產(chǎn)業(yè)鏈和產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)正加速形成。
“傳承，就在這一碗會(huì)‘呼吸’的酸湯里”
凱里酸湯現(xiàn)在有了名氣，可曾經(jīng)，在外游子想找到正宗的家鄉(xiāng)味道卻很難。“以前在外讀書(shū)，很難在當(dāng)?shù)卣业秸诘乃釡疱??！眲P里牛角苗酸湯食品有限公司董事長(zhǎng)潘彩云說(shuō)。
一次閑聊，父親對(duì)潘彩云說(shuō)：“找不到，何不自己去做？”潘彩云豁然開(kāi)朗，回到黔東南州創(chuàng)立了自己的酸湯品牌，又在深圳開(kāi)了品牌直營(yíng)店，“每當(dāng)我向顧客介紹酸湯的傳統(tǒng)工藝，被他們點(diǎn)贊，都讓我更確信——傳承，就在這一碗會(huì)‘呼吸’的酸湯里?！迸瞬试普f(shuō)。
當(dāng)下，潘彩云正忙于酸湯火鍋連鎖店的運(yùn)營(yíng)和酸湯食品工業(yè)化生產(chǎn)的籌備。“我們正在規(guī)劃建設(shè)酸湯食品加工廠，未來(lái)將生產(chǎn)白酸湯、復(fù)合型酸湯火鍋底料等產(chǎn)品。”潘彩云說(shuō)，以后將通過(guò)拓展市場(chǎng)渠道，在社交平臺(tái)推廣酸湯的歷史文化、烹飪方法，開(kāi)設(shè)品牌體驗(yàn)店等，推廣相關(guān)產(chǎn)業(yè)。
“希望圍繞‘餐飲+食品工業(yè)’，讓凱里酸湯成為更響亮的品牌，讓全球消費(fèi)者都能品嘗到這一獨(dú)特的‘中國(guó)味道’?！迸瞬试普f(shuō)。
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年05月22日 10 版）