PART5 吃得安全，喝出健康

　　買(mǎi)回了安全放心的食品，在加工方法和烹調(diào)的工序上也不能大意。日常生活中的不良烹調(diào)習(xí)慣，是家庭健康之路上另一種看不見(jiàn)的陷阱。

　　廚房如戰(zhàn)場(chǎng)，是捍衛(wèi)你和家人飲食健康的最后一道防線，關(guān)注細(xì)節(jié)，及時(shí)消除食物安全隱患，永遠(yuǎn)不會(huì)嫌太晚。

　　廚房陷阱一 ——烹調(diào)油煙

　　烹調(diào)油煙是怎樣產(chǎn)生的 ？

　　烹調(diào)油煙是在烹調(diào)過(guò)程中，食用油在200℃以上的高溫下發(fā)生熱裂解反應(yīng)，揮發(fā)出的油蒸汽在空氣中遇冷凝聚成油霧，并與燃料燃燒的產(chǎn)物相凝結(jié)形成的氣溶膠。

　　烹調(diào)油煙是“煮婦健康殺手”

　　1．研究發(fā)現(xiàn)，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，會(huì)損傷人體細(xì)胞染色體，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。

　　2．廚房油煙對(duì)鼻、眼、咽喉粘膜有強(qiáng)烈的刺激，這主要是由食用油高溫加熱產(chǎn)生的丙烯醛成分造成的，它可引發(fā)各種呼吸道疾病并降低人體免疫力。

　　3．廚房油煙可隨呼吸侵入大腦神經(jīng)， 進(jìn)而引起食欲減退、精神不振、心煩、嗜睡、疲乏無(wú)力等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為“油煙綜合征”。

　　4．此外，油煙還會(huì)吸附在皮膚上，堵塞毛孔導(dǎo)致皮膚暗淡無(wú)光，并加速皮膚老化。

　　怎樣減少?gòu)N房油煙？

　　1．改變旺火急炒的烹調(diào)方式。

　　2．保持廚房的通風(fēng)良好。

　　3．使用優(yōu)質(zhì)無(wú)油煙鍋具烹飪菜肴。

　　4．用電磁爐、微波爐代替煤氣、液化氣。

　　5．炒菜過(guò)程中要使用抽油煙機(jī)，炒菜結(jié)束后仍要開(kāi)機(jī)幾分鐘，避免殘留的油煙擴(kuò)散。

　　用什么油能減少油煙？

　　食用油在提煉中所含的雜質(zhì)越少，在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙也越少。一般在市場(chǎng)上外包裝標(biāo)有"高級(jí)烹調(diào)油"字樣的植物油不易產(chǎn)生油煙，其特點(diǎn)是色澤呈淺黃色、透明光亮。

　　另外，可以直接涼拌食用的色拉油是經(jīng)過(guò)高溫蒸餾、脫氣味等非常嚴(yán)格的程序精制而成，被譽(yù)為"食用油之精品"。這類油幾乎不含雜質(zhì)，烹調(diào)時(shí)沒(méi)有油煙和油腥味，是非常健康的烹調(diào)植物油。 例如價(jià)格較高的壓榨花生油、初榨橄欖油等。

　　廚房陷阱二——錯(cuò)誤的食材加工

　　淘米過(guò)度損營(yíng)養(yǎng)

　　淘米次數(shù)越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也越多。

　　通常第一次的淘米水呈混濁的乳白色，其中除了灰塵和雜質(zhì)，谷物中的維生素B1、B2也會(huì)少量損失，無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)溶解于水中。所以，一般用清水淘洗兩遍即可，清洗過(guò)程中不要使勁揉搓，使富含營(yíng)養(yǎng)的胚芽脫落。

　　蔬菜先洗后切還是切后再洗？

　　先洗后切，比切后再洗更能保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　以綠葉蔬菜為例，先洗后切的維生素C僅損失1％；而刀切后，蔬菜的組織受到破壞，再用水沖洗，維生素C會(huì)損失10％以上。如果切后放入清水中浸泡，維生素將損失更多。

　　蔬菜切法有講究

　　菜不宜切得太碎，切得越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)成分就破壞得越多。

　　有些蔬菜會(huì)與鐵發(fā)生氧化作用而變黑，許多營(yíng)養(yǎng)元素遭到破壞，所以不宜用鐵刀切，如絲瓜、山藥等。

　　別用熱水解凍肉類

　　當(dāng)肉類浸泡在熱水中的時(shí)候，其中的肌溶蛋白極易溶于熱水，肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種營(yíng)養(yǎng)成分被浸出從而流失掉，大大降低肉的營(yíng)養(yǎng)和口味。正確的做法是：將冷凍的肉類先放入冰箱冷藏室里過(guò)渡幾小時(shí)，然后再取出在室溫下解凍，或用微波爐解凍。

　　別用熱水浸泡年糕

　　用熱水浸泡年糕可以使年糕變得松軟，可同時(shí)會(huì)使很大一部分、粘稠度很強(qiáng)的支鏈米淀粉分子溶于水中而流失掉。