央廣網(wǎng)北京1月14日消息2025年1月11日，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”科技成果鑒定會(huì)在貴州省仁懷市舉行。該項(xiàng)目由國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)、江南大學(xué)共同完成。來自科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)、食品科學(xué)、發(fā)酵工程、生物技術(shù)等領(lǐng)域的特邀專家及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)組成的鑒定委員會(huì)共同參加。
鑒定委員會(huì)一致認(rèn)為，首次系統(tǒng)地揭示醬香型白酒釀造過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替，解析關(guān)鍵產(chǎn)醇功能微生物的組成，篩選具有優(yōu)良性狀的功能微生物，為全面認(rèn)識(shí)醬香型白酒發(fā)酵過程及提升品質(zhì)提供了強(qiáng)有力的依據(jù)。項(xiàng)目整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定，并建議擴(kuò)大推廣應(yīng)用。
出席本次鑒定會(huì)的特邀專家及行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)有：中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)原校長(zhǎng)孫寶國(guó)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉，天津科技大學(xué)教授肖冬光，上海交通大學(xué)副研究員張夢(mèng)暉，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院原院長(zhǎng)邱樹毅，貴州氿洲道酒業(yè)有限公司總顧問彭茵，貴州董酒股份有限公司副總程師、技術(shù)中心主任范懷焰。
出席本次鑒定會(huì)的科技成果完成單位領(lǐng)導(dǎo)有：天士力創(chuàng)始人、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)榮譽(yù)董事長(zhǎng)、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍，天士力創(chuàng)始人、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)副董事長(zhǎng)吳迺峰，江南大學(xué)原副校長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師徐巖，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)董事局主席、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆凱境，江南大學(xué)教授杜海，江南大學(xué)教授陳雙，江南大學(xué)助理研究員靳光遠(yuǎn)，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)董事局副主席、天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理朱永宏，天士力大健康產(chǎn)業(yè)投資集團(tuán)副總裁、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)副董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理葉正良，國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)常務(wù)副總經(jīng)理劉金平，貴州國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理兼總工程師李長(zhǎng)文等。
會(huì)議由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)食品產(chǎn)業(yè)部、中輕食品工業(yè)管理中心李洋主持。
國(guó)臺(tái)解析醬酒釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替
當(dāng)今，新質(zhì)生產(chǎn)力正在成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。白酒產(chǎn)業(yè)培育發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力已成為時(shí)代命題，用新技術(shù)改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在白酒行業(yè)進(jìn)行新質(zhì)生產(chǎn)力與現(xiàn)代化改造成為必然。長(zhǎng)期以來，國(guó)臺(tái)圍繞“釀好酒、酒好喝、喝好酒”三件大事，致力于科學(xué)創(chuàng)新，發(fā)揮現(xiàn)代生物科學(xué)研究?jī)?yōu)勢(shì)，探索釀酒微生物群落及酶代謝奧秘，科學(xué)解析茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香白酒傳統(tǒng)釀造工藝，提高發(fā)酵質(zhì)量和效率，釀造出質(zhì)量恒定、有益健康的現(xiàn)代醬香白酒。
微生物群落是醬香型白酒釀造過程中的主要推動(dòng)力，全面系統(tǒng)認(rèn)識(shí)釀造過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)與演替，對(duì)于認(rèn)識(shí)白酒、提升白酒質(zhì)量及控制白酒發(fā)酵具有舉足輕重的作用。醬香型白酒釀造工藝的復(fù)雜性、開放性和與自然融合的特性，使得其釀造過程依然充滿了許多未知的和不可控的元素。釀造微生態(tài)尤為突出，微生物菌落組成演替和生長(zhǎng)代謝決定了基酒的品質(zhì)，構(gòu)建并可控、多樣、高效的釀造微生態(tài)是持續(xù)穩(wěn)定地釀造出優(yōu)質(zhì)大曲醬香基酒的根本核心，是行業(yè)面臨的“卡脖子”難題。為此，從2018年開始，國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)與江南大學(xué)共同成立了聯(lián)合攻關(guān)課題組展開深入研究。
孫寶國(guó)院士表示，微生物對(duì)于釀好酒至關(guān)重要，醬香型白酒每個(gè)輪次都不一樣，每個(gè)輪次原料的狀態(tài)和微生物都有變化。今天國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)和江南大學(xué)共同完成的科研項(xiàng)目對(duì)于醬香型白酒一輪次到四輪次發(fā)酵做了深入的研究，尤其是乳酸與微生物交替的規(guī)律研究非常有成效，對(duì)于行業(yè)發(fā)展具有參考價(jià)值。
閆希軍榮譽(yù)主席表示，醬酒釀造周期長(zhǎng)、過程復(fù)雜，不同班組、不同時(shí)間，即使生產(chǎn)資料等相同，釀出酒的品質(zhì)也往往不穩(wěn)定。國(guó)臺(tái)始終堅(jiān)持消費(fèi)需求為導(dǎo)向，歷經(jīng)十余年六次技術(shù)迭代，從車間建設(shè)、設(shè)備改造等探索智能釀造，采用數(shù)智化技術(shù)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，追求標(biāo)準(zhǔn)更一致、批次更穩(wěn)定、質(zhì)量更恒定的好酒。
國(guó)臺(tái)錨定“數(shù)智國(guó)臺(tái)開新篇、打造中國(guó)新名酒”的戰(zhàn)略目標(biāo)，科技創(chuàng)新為重要驅(qū)動(dòng)力。閆希軍榮譽(yù)主席指出，白酒生產(chǎn)是開放式、多菌種參與，發(fā)酵過程的微生物種類非常多，相互之間的影響關(guān)系極為復(fù)雜。國(guó)臺(tái)借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，努力說清楚釀酒微生物、生產(chǎn)原輔料等在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中發(fā)揮的作用，建立數(shù)智化標(biāo)準(zhǔn)體系、生產(chǎn)體系和管理體系，推進(jìn)醬香白酒向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)和現(xiàn)代文化邁進(jìn)。
徐巖表示指出，中國(guó)白酒釀造是一個(gè)非常復(fù)雜的體系，既有生物的過程，也有化學(xué)的過程，又是一個(gè)生態(tài)的模式。多年以來，國(guó)臺(tái)一直以品質(zhì)提升為導(dǎo)向，目標(biāo)精準(zhǔn)，持續(xù)投入，開展科學(xué)研究，在數(shù)字化釀好酒方面是行業(yè)典范。江南大學(xué)與國(guó)臺(tái)攜手合作，克服困難，取得了許多成果。鑒定會(huì)專家從進(jìn)一步深入研究，到成果應(yīng)用落地，都提出來非常好的建議，為下一步工作開展提供了重要指導(dǎo)。
科研成果助力國(guó)臺(tái)酒品質(zhì)提升
鑒定會(huì)上，國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)高級(jí)研究員兼中心主任助理陳鵬和江南大學(xué)教授杜海代表研發(fā)團(tuán)隊(duì)，分別向各位專家領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)了“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”科技成果的研究工作報(bào)告和技術(shù)報(bào)告。
在研討環(huán)節(jié)，各位專家領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本次科技成果的研究方向表示高度認(rèn)可，同時(shí)提出了寶貴建議。鑒定委員會(huì)認(rèn)為，本項(xiàng)目研究推動(dòng)了用新技術(shù)從微生態(tài)的角度解析中國(guó)白酒發(fā)酵過程的進(jìn)度，對(duì)白酒釀造機(jī)制的解析及可控發(fā)酵具有典型示范意義。
隨后，通過質(zhì)詢答辯、專家討論和專家鑒定等環(huán)節(jié)，由國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)、江南大學(xué)共同完成的“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”科技成果順利通過專家鑒定。
鑒定委員會(huì)認(rèn)為項(xiàng)目整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。鑒定意見指出：
采用多組學(xué)技術(shù)確定了醬香型白酒釀造高濃度乳酸脅迫下的核心產(chǎn)酒酵母菌群及其功能代謝特征，對(duì)醬香型白酒產(chǎn)酒酵母菌群以及產(chǎn)量、品質(zhì)的調(diào)控提供了新的理論依據(jù)。
以白酒釀造體系中的底物調(diào)控作用為切入點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)了氨基酸在醬香型白酒釀造過程中的風(fēng)味貢獻(xiàn)和菌群維持的雙重作用。該研究對(duì)內(nèi)源底物介導(dǎo)的白酒釀造菌群自發(fā)代謝調(diào)控體系的認(rèn)識(shí)具有重要意義。
闡明了乳酸脅迫下酒醅中氨基酸對(duì)核心產(chǎn)酒酵母菌群代謝維持的調(diào)控機(jī)制。通過原位強(qiáng)化調(diào)控驗(yàn)證了功能酵母菌群具有降酸增醇的作用，為工藝技術(shù)提升提供了科學(xué)依據(jù)。
項(xiàng)目研究成果發(fā)表學(xué)術(shù)論文5篇，申請(qǐng)專利3件，已授權(quán)專利1件。
專家指出，該項(xiàng)目揭示了醬香型白酒發(fā)酵過程中的核心功能微生物(群)及其代謝特征，確定影響醬香型白酒穩(wěn)定生產(chǎn)的關(guān)鍵理化指標(biāo)與功能微生物，研究成果的應(yīng)用落實(shí)將在白酒行業(yè)的穩(wěn)定生產(chǎn)、質(zhì)量提升等方面發(fā)揮重要作用。
五項(xiàng)科技成果通過鑒定，國(guó)臺(tái)科研創(chuàng)新持續(xù)結(jié)碩果
近些年，國(guó)臺(tái)科技研發(fā)碩果累累，“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”“主要有機(jī)酸及含量對(duì)醬香白酒代謝影響評(píng)價(jià)模型的建立與應(yīng)用”“茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國(guó)臺(tái)酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”“醬香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”陸續(xù)通過成果鑒定，加上今年“多組學(xué)技術(shù)解析醬香型白酒釀造功能菌群特性及微生態(tài)調(diào)控應(yīng)用”，五項(xiàng)科技成果整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，推動(dòng)國(guó)臺(tái)科研創(chuàng)新不斷邁上新臺(tái)階、再上新水平，為打造數(shù)智國(guó)臺(tái)提供了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)能。
科技創(chuàng)新是白酒傳承創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力源。與國(guó)內(nèi)外同類技術(shù)比較，本次科研項(xiàng)目成果具有創(chuàng)造性和先進(jìn)性，采用多組學(xué)技術(shù)，圍繞產(chǎn)醇功能菌群不清晰及輪次間產(chǎn)酒有差異的現(xiàn)象進(jìn)行系統(tǒng)研究，促進(jìn)了白酒產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和方法有序結(jié)合。本次發(fā)布的科技成果研究推動(dòng)了用新技術(shù)從微生態(tài)的角度解析白酒發(fā)酵過程的進(jìn)度，對(duì)白酒釀造機(jī)制的解析及可控發(fā)酵具有典型示范意義，對(duì)于提升基酒品質(zhì)、提高生產(chǎn)的穩(wěn)定性和效率具有極為重大的應(yīng)用意義和價(jià)值。
新名酒是白酒行業(yè)科技創(chuàng)新的引領(lǐng)者和推動(dòng)者。自建廠以來，國(guó)臺(tái)就秉承“打造現(xiàn)代健康白酒、創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化”的企業(yè)理念，長(zhǎng)期致力白酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，確保做好一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的國(guó)臺(tái)美酒。國(guó)臺(tái)始終站在行業(yè)前沿研究問題，通過科技創(chuàng)新成果強(qiáng)化國(guó)臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，助力智能釀造發(fā)展，為產(chǎn)區(qū)和行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量，推引領(lǐng)醬香白酒品質(zhì)提升和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。(來源：央廣網(wǎng))